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La feuille de choux

La lactofermentation est une technique de conservation ancienne et très simple provenant des bactéries lactiques qui vont permettre de fermenter une multitude d’aliments. En ce qui a trait aux légumes, il s’agit grossièrement de respecter une proportion de 3% de sel non iodé. C’est-à-dire 30 à 35g de sel par kilogramme de légumes ou par litre d’eau si l’on fonctionne avec une saumure. Car oui, il y a deux manières de faire la lactofermentation.

1- La première technique consiste à mélanger du sel et des légumes et de laisser ces derniers dégorger pendant quelques heures. Il faut ensuite les presser pour en retirer une partie de leur jus et ainsi les faire fermenter dans leur propre liquide sans ajouter d’eau.

2- La deuxième manière de faire utilise pour sa part une saumure dans laquelle on fait fermenter nos aliments. On insère donc nos légumes dans un pot et l’on ajoute ensuite l’eau salée jusqu’à recouvrir entièrement les légumes.

 

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Dans les deux cas, on ferme ensuite le contenant et on laisse fermenter à température ambiante pendant au moins 1 semaine. On peut ensuite placer les contenants dans le réfrigérateur et laisser fermenter encore une ou deux semaines, bien qu’il soit également possible de goûter le produit final dès la fin de la première semaine. Cet environnement salin et anaérobique (sans oxygène) permet la prolifération des bactéries lactiques. Ces dernières prennent rapidement le dessus sur la plupart des autres types de bactéries ou champignons qui pourraient causer des moisissures ou autres problèmes puisqu’elles acidifient le milieu en générant de l’acide lactique. Il devient alors stable et peut le rester pour plusieurs mois, voire plusieurs années. Les bactéries lactiques sont de plus des probiotiques, ce qui permet d’améliorer la valeur nutritive de plusieurs légumes. Les produits lactofermentés sont également intéressants pour amener des goûts variés aux aliments, comme le chou transformé en choucroute. Finalement, les bactéries lactiques vont parfois rendre certains éléments plus facilement assimilables, ce qui permet d’obtenir des aliments plus digestes.

 

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Avant de faire de la lactofermentation de légumes, il faut toutefois savoir que la plupart des bactéries lactiques se trouvent sur les surfaces des légumes et qu’il ne faut donc pas trop les laver (un bon rinçage suffit généralement) et idéalement ne pas les peler. Aussi, le sel sans iode est une condition importante à respecter puisque l’iode nuit à la fermentation. Il faut donc s’assurer de prendre du sel dont le seul ingrédient indiqué est le sel. Quant à l’eau, il est recommandé d’en utiliser une sans chlore. Puisqu’il y en a généralement dans l’eau courante, il suffit d’en ajouter dans un grand bol et de la laisser reposer à température pièce pendant au moins 30 minutes (et idéalement quelques heures) afin de laisser le chlore s’évaporer. Autrement, pratiquement tous les légumes qui se mangent crus se mangent également en lactofermentation, il ne reste donc qu’à faire aller votre imagination!

Voir le lien ci-dessous pour une recette étape par étape :
https://solidaritefamilles.ca/blogue/recette-etape-par-etape-dune-lactofermentation/

 

Source image 1 : https://pixabay.com/fr/photos/cornichons-hiver-alimentaire-1875205/

Source image 2 : https://pixabay.com/fr/photos/choucroute-ferment%C3%A9-chou-l%C3%A9gumes-1675109/

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